Il tonno ha una storia millenaria

La pesca del tonno era praticata già nella preistoria, come dimostrano i graffiti scoperti nella grotta del Genovese a Levanzo, una delle isole Egadi. E nell’antichità classica sono numerosissime le attestazioni delle qualità nutrizionali e perfino terapeutiche del tonno: da Omero in giù ne scrivono, generalmente in toni positivi se non entusiastici, autori come Polibio, Strabone, Plinio, Plutarco, Galeno, Aristotele nonché scrittori/gastronomi quali Marziale, Apicio e Archestrato di Gela che, nel IV secolo a. C., trattava dell’uso del tonno nella cucina dell’epoca.

La pesca del tonno fu descritta per la prima volta da Aristofane, da Oppiano e dal siracusano Teocrito. Aristofane (V secolo a.C.) racconta che una vedetta si appostava sul rilievo costiero più alto per segnalare l’arrivo dei tonni, i quali venivano spinti dalle correnti marine all’interno di un intrigo di reti. Dagli scritti di Strabone (I secolo a.C.) veniamo a conoscenza del fatto che i Fenici, abili pescatori, si spinsero oltre le colonne d’Ercole alla ricerca dei branchi di tonni, che erano poi lavorati a Cadice, luogo in cui sono state trovate monete raffiguranti questo pesce.

Una delle principali ricchezze del Mediterraneo

Nell’antichità classica il tonno ha rappresentato una delle maggiori ricchezze economiche e risorse naturali per tutte le popolazioni che si affacciavano sul Mediterraneo. E quando parliamo di tonno ci riferiamo al “tonno rosso” (Tunnus tynus), per molti secoli fonte di cibo e di lavoro, e quindi di reddito, per i pescatori, i costruttori di barche e di reti e per tutti quelli che lavoravano la carne del tonno lungo tutto il bacino di quello che i romani chiamavano “mare nostrum”, da Gibilterra all’Ellesponto.

In Italia l’epicentro dell’economia del tonno è stato il Mezzogiorno, in particolare la sua parte occidentale. Dalla Sicilia veniva, ad esempio, la gran parte della materia prima utilizzata per produrre il “garum”, una salsa di tonno largamente utilizzata (e apprezzata) nell’antica Roma, ottenuta dalla macerazione e filtrazione di un composto di interiora e sangue di tonno. E quando l’impero romano declinò (e con esso il garum), le dominazioni successive proseguirono, e perfezionarono, la filiera del tonno: dalla pesca alla sua lavorazione, conservazione e commercializzazione.

Sono da citare, in particolare, gli arabi, i quali edificarono nuove tonnare lungo le coste e dai quali deriva l’etimologia di tutte le parole e i canti scanditi durante la cattura dei tonni e la loro successiva lavorazione.

L’epoca delle tonnare

Quando si parla di tonno viene subito in mente la tonnara, un metodo di pesca e di lavorazione oggi in disuso, ma del quale rimangono numerosissime testimonianze storiche in tutto il Mediterraneo, a comiciare dalla Sicilia e isole vicine.

Una volta pescati dai tonnaroti sotto la guida del rais (parola di origine araba da rais=capo), con il secolare rituale della mattanza, i tonni venivano portati all’interno della tonnara. Lì venivano appesi nel bosco (insieme di cime per agganciare e far scolare i tonni), tagliati, eviscerati, privati delle uova, bolliti, messi in salamoia o immersi nell’olio di oliva e, infine, confezionati.

Di tutto ciò la testimonianza forse più completa, e affascinante, si trova nello stabilimento di lavorazione del tonno Florio dell’isola di Favignana (nelle Egadi), oggi trasformato in Museo del tonno: costruito su progetto dell’arch. Giuseppe Damiani Almeyda (lo stesso del Teatro Politeama di Palermo) e inaugurato nel 1878, lo stabilimento vantava, solo quattro anni dopo, la cattura di oltre diecimila tonni per la lavorazione dei quali vennero impiegate fino a mille persone. La struttura è un vero gioiello di archeologia industriale: essa non era solo il luogo dove venivano custodite le attrezzature, le ancore e le barche della mattanza in quella che diventò una delle più fiorenti industrie di lavorazione conserviere del tonno, ma rappresenta anche la storia della famiglia Florio e del suo intrecciarsi con la vita degli isolani, che trovarono nell’economia del tonno il riscatto sociale dalla povertà e una decisiva fonte di reddito.

La rivoluzione di Appert

C’è un momento preciso in cui, in tutti i settori economici, scatta il passaggio alla produzione moderna. Per l’industria del tonno è quello in cui il francese Nicolas Appert e l’inglese Bryan Donkin scoprono, all’inizio dell’Ottocento, un metodo per la sterilizzazione delle scatole metalliche da destinare alla conservazione dei cibi. Prima, come si è visto, per il tonno si faceva ricorso a conservanti “naturali”, in primis il sale e poi l’olio di oliva (fin dall’antichità si hanno notizie di tonno conservato sott’olio in orci di terracotta). Ma la vita del prodotto così conservato era, ovviamente, limitata.

Passarono alcune decine di anni dall’invenzione di Appert ma nella seconda metà dell’Ottocento la “appertizzazione” si estese finalmente anche al tonno, inscatolato in scatole di latta chiuse ermeticamente e successivamente sterilizzate. Seguì un boom nella diffusione del tonno conservato fino a pochi anni prima inimmaginabile.

Oggi la pesca e la lavorazione del tonno sono pratiche diffusa in pressoché tutto il mondo: con circa 4 milioni di tonnellate annue, il tonno rappresenta quasi il 5% di tutto il pesce pescato nel pianeta.