Le specie più diffuse

Il tonno è un genere di pesci della famiglia degli Sgombriformi, con un corpo fusiforme azzurro scuro sul dorso e bianco argenteo sul ventre, che può raggiungere anche 2-3 metri di lunghezza e i 600 kg di peso. Nel corso della sua vita compie migrazioni di migliaia di chilometri lungo le coste dei diversi Oceani. Onnivoro, si nutre perlopiù di piccoli pesci e si riproduce una volta all’anno.

Il tonno vive in prevalenza nelle acque oceaniche fra i due tropici, in banchi. Oltre il 60% del tonno pescato annualmente proviene dall’Oceano Pacifico.

Il tonno si riproduce generalmente nei periodi estivi delle diverse zone oceaniche. Ogni esemplare femmina rilascia in mare diversi milioni di uova, nel caso del tonno a Pinne Gialle sino a 10 milioni.

Le due specie di tonno più diffuse, che insieme forniscono il 90% della materia prima all’industria conserviera mondiale, sono:

– tonnetto striato (Euthynnus katsuwonus pelamis), in inglese Skipjack. È la specie più pescata (oltre il 50% tra tutti i tonni) e la più utilizzata a livello mondiale per la produzione di conserve di tonno. Il nome deriva dalle striature longitudinali presenti nella parte ventrale;

– tonno a pinna gialla (Thunnus albacares), in inglese Yellowfin. È la seconda specie in termini di quantità pescate ed è il tonno più utilizzato dall’industria italiana per le sue qualità organolettiche. Il nome deriva dal colore giallo brillante delle pinne.

Altre specie da segnalare sono:

– tonno bianco (Thunnus Alalunga) o Albacore. È l’unico tonno che, dopo cottura, presenta una colorazione bianca della muscolatura. È molto apprezzato nei mercati anglosassoni;

– tonno obeso (Thunnus obesus) o Bigeye. Si differenzia principalmente per la sua forma meno affusolata e per il grosso occhio (da qui i nomi). Con una maggior presenza di grassi, è consumato nei ristoranti in sostituzione del tonno rosso;

– tonno rosso (Thunnus thynnus) o Bluefin Tuna. È il tonno per antonomasia, vive in zone temperate e subtropicali, compreso il Mediterraneo, ed è consumato quasi prevalentemente nei ristoranti giapponesi di tutto il mondo.