Le conserve ittiche

Acciuga

L’acciuga (Engraulis encrasicolus) rientra nella categoria dei pesci azzurri. È una specie appartenente alla famiglia delle Engraulidae, molto diffusa nel Mediterraneo ma anche lungo le coste occidentali atlantiche. Reperibile principalmente nelle acque costiere poco profonde e nelle acque salmastre delle aree temperate e tropicali, si contraddistingue per il corpo affusolato, per il ventre liscio e arrotondato e per una striscia argentata lungo i fianchi. Come la totalità del pesce azzurro, le acciughe sono ricche di acidi grassi della classe Omega 3 che, riducendo il livello del colesterolo “cattivo” nel sangue, hanno effetti benefici sul sistema cardiovascolare. Sono inoltre ricche di vitamine B12 e di vitamine B3, importanti per il metabolismo energetico.

L’industria italiana produce e distribuisce conserve di acciughe attenendosi ai più elevati standard qualitativi: selezione del miglior pescato, vicinanza delle unità produttive ai luoghi di pesca e celere conversione del pescato in prodotto salato per garantire la salvaguardia dei suoi valori qualitativi ed organolettici.

Salmone

“Salmone” è il termine comunemente usato per indicare diverse specie della famiglia Salmonidae, che conta 11 generi e 66 specie. Questi pesci sono presenti in prevalenza nell’emisfero boreale, nelle zone temperate e fredde, tanto nei mari quanto nei fiumi e nei laghi; ma sono stati largamente introdotti in tutte le parti del mondo che presentino le caratteristiche climatiche idonee. In genere il corpo è oblungo, rivestito di squame piccole e lisce, la cui colorazione grigio azzurro-verde sul dorso e biancastra sul ventre presenta punti o macchie neri e rossi e può avere riflessi metallici. Tutti i salmoni sono carnivori molto voraci. Si riproducono in acque dolci fredde ed ossigenate e trascorrono la vita adulta in mare. Durante il periodo della riproduzione risalgono i fiumi per ritornare nel torrente in cui sono nati; una volta raggiunta la zona superiore del corso, la femmina depone le uova in substrati ghiaiosi dove vengono sepolte a piccola profondità.

Negli ultimi decenni si è sviluppata notevolmente la pratica dell’allevamento di alcune specie; in questo i principali Paesi sono Norvegia e Cile. Le specie più utilizzate dall’industria conserviera sono il Salmo salar e, in misura minore, il cosiddetto “Salmone rosa” (Oncorhynchus gorbuscha).

Sono disponibili vari prodotti a base di salmone, fra cui: filetto di salmone all’olio d’oliva; filetto di salmone al naturale; filetto di salmone affumicato; filetto di salmone marinato al limone.

Sardine

La sardina (Sardina pilchardus) è un pesce della famiglia dei Clupeidi, tra i più diffusi nel mar Mediterraneo.

È una specie pelagica e si può trovare tanto lontano dalle coste quanto in pochi centimetri d’acqua (soprattutto durante la buona stagione). La sardina ha il corpo ovale con squame ventrali appuntite, la bocca è rivolta verso l’alto e l’occhio è grande. Tutto il corpo, ad eccezione della testa, è ricoperto di grosse squame molto caduche. Ha i fianchi e il ventre bianco argentei, mentre il dorso è verde-azzurro con riflessi iridescenti. Raggiunge la lunghezza di 20-25 cm. Vive in banchi molto fitti e disciplinati, composti da centinaia o migliaia di individui.

Per le loro qualità le sardine vengono consigliate dai nutrizionisti nella dieta mediterranea e dai cardiologi nella prevenzione delle cardiopatie specie nelle persone affette da ipercolesterolemia, in quanto particolarmente ricche di acidi grassi essenziali omega 3, oltre che di proteine e vitamine. Pescate in acque profonde e pulite, lavorate fresche sul luogo di pesca, selezionate con cura e conservate secondo standard di massima qualità, le sardine coniugano il piacere del gusto con quello di una sana alimentazione.

Sgombro

Con il termine di sgombro si intendono diverse specie diffuse nelle acque costiere del Mediterraneo e del Mar Nero, nonché nel Nord Atlantico, dalle coste marocchine e spagnole fino al Mar di Norvegia. Le più importanti sono lo Scomber scombrus, o sgombro del nord, e lo Scomber colias japonicus, presente anche nelle acque dell’Oceano Pacifico e dell’Oceano Indiano. Abita le acque comprese tra 0 e -200 metri di profondità, svernando in acque profonde e tornando verso le coste nelle stagioni più calde. Il corpo è allungato e affusolato, con bocca a punta e occhi grandi. Presenta due pinne dorsali e una coda fortemente bilobata.

La livrea ha un dorso grigio-bluastro, che sfuma verso i fianchi fino a incontrare il ventre bianco argenteo. Le pinne sono grigio-azzurre. Ha una dieta onnivora: si nutre di plancton, meduse, piccoli pesci, uova e larve di pesci, gamberi, ecc. Lo sgombro è uno dei pesci più utilizzati e apprezzati della dieta mediterranea per il suo apporto in grassi Omega 3, particolarmente adatti per chi è affetto da ipercolesterolemia. L’industria conserviera italiana predilige lo Scomber colias japonicus per le sue caratteristiche organolettiche.

Perfettamente puliti, senza pelle e senza lische, filettati a mano sul luogo di pesca per ottenere il meglio delle loro carni tenere e rosate, gli sgombri sono disponibili in filetti, filetti all’olio d’oliva e filetti al naturale. Tutti teneri, leggeri e sorprendentemente gustosi.

Vongole

La parola “vongole” racchiude tante specie di molluschi bivalve della famiglia delle Veneridae. All’esterno la conchiglia è varia, si può presentare bruno chiara o giallo-grigiastra; all’interno il colore delle valve è bianco o giallastro e la conchiglia è liscia. La vongola, come pure gli altri bivalvi, è un mollusco filtratore; si nutre di tutto ciò che è presente nell’acqua di mare dove è pescata (piccoli organismi vegetali o animali) per mezzo di due appendici chiamate “sifoni”. In genere la vongola vive infossata nei fondali sabbiosi in prossimità della costa, lasciando sporgere soltanto i sifoni. Si trova riunita in banchi in particolare nel Mar Mediterraneo, nell’Oceano Atlantico orientale e nel Mar Caspio; in Italia è particolarmente numerosa nel Mar Adriatico e nel medio-basso Tirreno.

Da segnalare, tra le vongole prodotte e commercializzate in vaso di vetro, la specie Venus Gallina, particolarmente apprezzata per le carni saporite e dunque utilizzata in grandi quantità per numerosi antipasti e primi piatti appetitosi. Ricche di vitamina A, contengono anche fosforo, potassio e proteine. Alimento magro e digeribile (annovera un ridotto contenuto di grassi e calorie), è particolarmente indicato per diete ipocaloriche.