La produzione

Una volta sbarcato, il tonno è trasportato verso lo stabilimento di trasformazione, dove viene classificato in base alla specie e alla taglia, identificato ed immagazzinato in celle frigorifere.

La lavorazione comincia con lo scongelamento, con acqua in vasche o a pioggia, e prosegue con il sezionamento in grossi tranci e la cottura in acqua o a vapore. Dopo la cottura, i grossi pezzi sono mondati a mano e separati, così, dalle lische, dalla pelle e dalle parti scure.

I filetti vengono selezionati, in base al colore e alle altre caratteristiche organolettiche, e poi tagliati con una lama affilata, fino a diventare “pastiglie” dell’altezza desiderata. Il tonno è così preparato  in lattine o vasetti di vetro insieme al liquido di governo – olio oppure acqua, a seconda che si tratti di tonno all’olio o al naturale – ed al sale. Lattine e vasetti vengono sigillati e quindi sottoposti a sterilizzazione, ad una temperatura di 110°-120°, all’interno di grosse autoclavi. In questo modo sono garantite la salubrità e la conservazione ottimali del prodotto.

Il tonno in scatola viene infine confezionato e imballato. È dunque pronto a raggiungere il consumatore finale.

 

La produzione delle conserve ittiche, e quindi anche del tonno, deve rispettare la legislazione dell’Unione Europea in materia di sicurezza alimentare e di igiene delle produzioni di origine animale.

Sicurezza alimentare e norme igienico sanitarie:

1) Regolamento (CE) 178/2002 del Parlamento europeo e del Consiglio, che ha stabilito i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituito l’Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissato procedure nel campo della sicurezza alimentare.
Il Regolamento assicura la qualità degli alimenti destinati al consumo umano e dei mangimi e garantisce la libera circolazione di alimenti sani e sicuri sul mercato europeo, in particolare impedendo l’immissione in commercio di alimenti dannosi per la salute e/o inadatti al consumo. In conformità al Regolamento gli operatori del settore alimentare devono assicurare la rintracciabilità dei prodotti alimentari e dei loro ingredienti;

2) Regolamento (CE)852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio sull’igiene dei prodotti alimentari ;

3) Regolamento (CE) 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale.

Questi due regolamenti sono finalizzati a garantire l’igiene dei prodotti alimentari in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti. Gli operatori delle conserve ittiche devono rispettarli entrambi, attenendosi alle disposizioni generali d’igiene applicabili a tutti gli alimenti ed a quelle specifiche per i prodotti di origine animale. Ne consegue che il tonno e le altre conserve ittiche debbano essere prodotte in stabilimenti riconosciuti dalle Autorità sanitarie che non possono operare senza tale autorizzazione e che sono registrati negli elenchi del Ministero della Salute.

Gli operatori del settore devono inoltre garantire l’applicazione del sistema HACCP (analisi dei rischi e controllo dei punti critici), riconosciuto a livello internazionale per garantire la sicurezza dei prodotti alimentari, rispettando le norme specifiche sui criteri microbiologici e sull’eventuale presenza di sostanze indesiderate.

Anche le conserve ittiche importate nell’Unione europea devono rispettare le pertinenti disposizioni della legislazione alimentare europea, o norme riconosciute equivalenti, o contenute in accordi specifici stabiliti con il Paese esportatore.

Il rispetto della legislazione è garantito dai controlli ufficiali effettuati dalla Autorità pubbliche italiane e comunitarie.