Curiosità a tutto tonno

In una scatoletta da 80 grammi (pari a 52 grammi di tonno sgocciolato), ci sono 0,16 grammi di sodio: la stessa quantità che introduciamo mangiando una fetta media di pane (circa 50 grammi) oppure una porzione di mozzarella da 100 grammi. Luca Piretta: “Nell’ultima revisione dei Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana (LARN), è stata considerata adeguata per la popolazione adulta l’assunzione di 1,5 grammi di sodio al giorno, ossia 3,75 grammi/die di sale, nutriente fondamentale per il benessere dell’organismo. Il tonno in scatola sott’olio ha un contenuto medio di sodio di 316 milligrammi per 100 grammi di alimento, di gran lunga al di sotto dei limiti consigliati. È dunque corretto affermare che il tonno in scatola fornisce macro e micronutrienti alleati preziosi per il nostro organismo, compreso il sodio, in giuste quantità”.

L’industria conserviera ittica garantisce severi controlli, frequenti, puntuali ed estesi lungo tutta la filiera – dalla cattura alla commercializzazione tali da garantire livelli di salubrità e sicurezza massimi per il prodotto lavorato. Riguardo al mercurio in particolare, un’indagine condotta dalla Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari (SSICA) per conto di ANCIT, ha analizzato campioni di scatolette di tonno sott’olio di diverse marche, prelevate direttamente dal mercato: il valore di mercurio registrato è risultato quasi sempre inferiore a 0,5 milligrammi per chilo, e comunque ben al di sotto del limite massimo, fissato dalla legislazione europea e nazionale, pari a 1 milligrammo per chilo sul peso fresco del muscolo di pesce.

Tonno, acqua o olio e sale marino, aromi naturali e niente di più: il tonno in scatola è un prodotto salutare e totalmente naturale, che non necessita la presenza di conservanti, perché non ne ha bisogno. E l’etichetta lo conferma. Le confezioni una volta riempite vengono chiuse ermeticamente e poi sterilizzate ad una temperatura compresa tra 110° e 120°, garantendo così una conservazione sicura per diversi anni, all’interno della scatoletta metallica sigillata.

Il tonno in scatola, grazie all’apporto di proteine nobili e di aminoacidi essenziali, è prezioso per la ricostruzione dei tessuti ed il ricambio cellulare, per le funzioni cognitive-cerebrali, per la protezione e il funzionamento dei vasi sanguigni e per la salute di ossa e denti. E nella terza e quarta età aiuta a combattere la sarcopenia, la perdita di massa muscolare associata alla riduzione di forza e di performance fisica, che riguarda gli adulti sopra i 60 anni, accentuandosi significativamente nei soggetti che hanno compiuto 80 anni.

Grazie alle tecniche di conservazione d’avanguardia e al processo di sterilizzazione che non richiede l’aggiunta di conservanti, oggi la scatoletta alimentare è divenuta baluardo per la sicurezza, la conservazione e l’anti spreco, mantenendo caratteristiche nutrizionali, del tutto simili a quelle del tonno fresco.

Buono, gustoso: così gli italiani giudicano il tonno in scatola secondo tutte le indagini di mercato. Ma gustoso vuol dire, anche, saporito: quanto sale contiene esattamente il tonno? La risposta è rassicurante: una scatoletta di tonno sott’olio da 80 grammi (pari a 52 grammi di prodotto sgocciolato) contiene 0,16 grammi di sodio, la stessa quantità presente in una fetta di pane di media grandezza (50 grammi) o in un etto di mozzarella. Anche nel caso del sale, dunque, il tonno in scatola fornisce in giuste quantità macro e micronutrienti preziosi per il nostro organismo.

Secondo un’indagine condotta dalla Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari (SSICA) nel 2015 per conto di ANCIT, il tonno che consumiamo in Italia ha un contenuto di mercurio ampiamente sotto i limiti della normativa italiana ed europea: in media, meno della metà. “Valori che ci rassicurano e permettono di inserire il consumo di tonno in scatola nell’ambito di una dieta sana ed equilibrata”, afferma il Prof Luca Piretta, gastroenterologo e nutrizionista dell’Università Campus Biomedico di Roma. Inoltre, aggiunge Piretta, tali valori sono più che compensati dall’elevato contenuto di selenio, presente nello stesso tonno in scatola, che “sulla base di molte evidenze scientifiche contrasta gli effetti negativi del mercurio sul nostro organismo”.

Dal punto di vista nutrizionale, le acciughe sott’olio hanno un contenuto maggiore di omega 3, ben 11 grammi per 100 grammi di prodotto, perché agli acidi grassi presenti nel pesce vanno aggiunti – appunto – quelli dell’olio. Ma in generale consumare acciughe fa bene alla nostra salute, grazie al loro notevole apporto di proteine (26 grammi di proteine nobili ogni 100 grammi), calcio, fosforo, vitamina D e molti altri nutrienti essenziali per l’organismo.

Intanto le vongole sono un frutto di mare presente nell’Adriatico e medio-basso Tirreno, ma si trovano riunite in grandi banchi anche nell’Atlantico orientale e nel Mar Caspio. È però vero che, gastronomicamente parlando, le vongole sono associate ad alcuni dei più noti piatti della cucina italiana, come gli spaghetti o la zuppa. Ma le ricette possibili, a base di vongole tanto fresche quanto surgelate, sono molte di più. Tutte gustose e, facendo attenzione agli altri ingredienti, così povere di grassi da essere consigliate per una dieta ipocalorica.

Arriva soprattutto dai mari (ma anche fiumi e laghi) del Nord Europa e del Nord Atlantico, non rientra nella categoria del pesce azzurro, ma finisce immancabilmente sulla nostra tavola, soprattutto (ma non solo) in occasione delle festività natalizie. Ed è un bene perché il salmone, spiegano gli esperti, ha caratteristiche nutrizionali paragonabili (e dunque eccellenti) a quelle del pesce azzurro: la quota di proteine è analoga a quella dello sgombro, delle sardine e delle acciughe, e lo stesso vale per l’apporto di grassi e di calorie.

Offerto in differenti forme (fresco, surgelato o in scatola), lo sgombro non ha squame, ha pochissime spine e moltissime proteine. Nella versione in scatola conserva intatte le proprietà nutritive del pesce fresco, con tutti i benefici che ne conseguono per il cuore e per il controllo del colesterolo. Quello sott’olio, che aumenta ulteriormente l’effetto protettivo di cuore e arterie, riscuote un gran successo tra i più piccoli, facilitando la strutturazione di una dieta equilibrata per l’infanzia.

Il tonno in scatola fa bene a tutti. È ricco di proteine nobili, e contiene anche acidi grassi omega 3, di iodio, potassio, ferro, fosforo e di vitamine del gruppo B. Sette italiani su dieci pensano, giustamente, che sia ideale per gli sportivi e per chi voglia tenersi in forma. Ma lo è anche per la terza e quarta età, per le stesse ragioni: l’elevato contenuto di proteine aiuta ad accrescere (o mantenere) le masse muscolari, e di nutrienti (omega 3, vitamine e sali minerali), preziosi per la salute del cuore e delle arterie.

Offerto in differenti forme (fresco, surgelato o in scatola), lo sgombro non ha squame, ha pochissime spine e moltissime proteine. Nella versione in scatola conserva intatte le proprietà nutritive del pesce fresco, con tutti i benefici che ne conseguono per il cuore e per il controllo del colesterolo. Quello sott’olio, che aumenta ulteriormente l’effetto protettivo di cuore e arterie, riscuote un gran successo tra i più piccoli, facilitando la strutturazione di una dieta equilibrata per l’infanzia.

Gli omega 3, spiegano i nutrizionisti, sono acidi grassi polinsaturi definiti “essenziali” perché l’organismo non è in grado di sintetizzarli e devono pertanto essere introdotti attraverso la dieta. Hanno effetti benefici sul sistema cardiovascolare in quanto riducono i trigliceridi e, in parte, il colesterolo totale e, in più, aumentano il cosiddetto “colesterolo buono” (Hdl). Acciughe, sardine, sgombro e salmone  sono una fonte importante degli omega 3 che – ripetiamo – abbiamo bisogno di assumere attraverso l’alimentazione.

Acciughe e alici sono sinonimi. Mentre le acciughe e le sardine all’esterno si distinguono per la forma del corpo: le prime l’hanno più slanciata e curva sulla testa, le seconde fusiforme e non compressa lateralmente. Ma la vera differenza si riscontra nella bocca: la sardina ha un muso acuto e mascelle che terminano sotto l’occhio, con quella inferiore che sopravanza quella superiore; l’alice ha una specie di naso, con la mascella superiore che sopravanza quella inferiore. E poi c’è il gusto, leggermente diverso. Che però, com’è noto, è personale.

Il tonno in scatola è un prodotto naturale, che contiene solo acqua o olio, sale e aromi. Gli italiani lo consumano in grande quantità (il 40% degli italiani ogni settimana, secondo una recente indagine Doxa), ma su un punto si sbagliano: due su tre pensano che nel tonno in scatola ci siano anche conservanti. Non è così, perché non ce n’è bisogno: le confezioni sono chiuse ermeticamente e sterilizzate, per una conservazione sicura che dura anni. Basta leggere l’etichetta: additivi del tutto assenti.