Indagine SSICA su caratteristiche e proprietà dell’olio della scatoletta di tonno

La SSICA – stazione sperimentale per l’industria delle conserve alimentari -ha svolto nel corso del 2019 e 2020 una indagine sulle caratteristiche dell’olio di copertura del tonno in scatola allo scopo di studiarne le modifiche chimico fisiche dovute al trattamento di sterilizzazione e al tempo di magazzinaggio. Al tempo stesso sono state valutate alcune proprietà che potessero farlo considerare non solo un preservante ma un vero ingrediente.

È consuetudine del consumatore eliminare l’olio di copertura nella convinzione che si tratti di un composto alterato e dunque non più utilizzabile. Si tratta infatti di un olio che, seppure in assenza di aria, ha subito un importante trattamento termico che potrebbe avere modificato la sua composizione e ridotte le sue qualità nutrizionali e sensoriali. Una qualità però che dipende anche dalla qualità iniziale dell’olio utilizzato.

Nello studio sono state aperte dopo 13 mesi di stoccaggio a temperatura ambiente, come avviene per le confezioni di tonno in commercio, un numero statisticamente significativo di campioni di tonno all’olio e di solo olio confezionato e trattato con lo stesso processo del prodotto commerciale. Come riferimento delle condizioni iniziali è stato preso lo stesso olio utilizzato inizialmente senza alcun trattamento per poter valutare gli effetti del solo trattamento termico oltre che del contatto con il tonno. Sono state utilizzate confezioni da 80 g fornite da una azienda del settore.

Analisi e risultati – Sui campioni aperti abbiamo valutato l’indice di rifrazione, l’assorbanza a tre lunghezze d’onda per il calcolo del ΔK, Il contenuto e il profilo degli acidi grassi, il contenuto di metalli e di vitamina D. Infine è stata predisposta una valutazione sensoriale.

L’indice di rifrazione che dà una valutazione dell’ossidazione del prodotto, non ha rivelato alcuna differenza tra la misura iniziale e quella dopo trattamento del prodotto (tabella1).

La misura delle assorbanze nel campo UV a 262, 268 e 274 nm per il calcolo ΔK, è correlato alla numerosità di doppi legami coniugati, ha mostrato un leggero aumento solo per il prodotto a contatto con il tonno, e non per l’olio che ha subito il solo trattamento di sterilizzazione. Un dato che può essere messo in relazione all’interazione con il tonno e perciò all’aumento di acidi grassi più insaturi con più doppi legami tra atomi di carbonio.

Tabella 1. Dati dei parametri fisici ΔK e indice di rifrazione per i diversi campioni di olio.

Il parametro principale seguito nello studio è stato il profilo degli acidi grassi e le modifiche nella loro composizione. L’olio di oliva è una miscela di acidi grassi saturi (SFA), monoinsaturi (MUFA) e polinsaturi (PUFA) e soprattutto questi ultimi, possono dare luogo a processi di ossidazione a livello dei doppi legami. L’analisi gascromatografica ha mostrato che le variazioni, nel corso dello stoccaggio del prodotto a temperatura ambiente (20°C), sono minime e non hanno risentito del processo di sterilizzazione. I dati sono riportati nella tabella 2.

Tabella 2. Variazione della composizione in acidi grassi dell’olio di copertura di confezioni di tonno da 80 g, dopo 13 mesi espressi in percentuale sul totale.

L’analisi dettagliata del profilo di acidi grassi ha mostrato interessanti modifiche soprattutto per l’incremento significativo degli acidi polinsaturi ed in particolare per la comparsa di acidi grassi omega3.

È noto che l’olio di oliva non contiene omega 3 se non una piccola percentuale di acido linolenico ed è comunque privo dei due più importanti componenti di questa classe di lipidi, l’acido eicosapentaenoico (EPA) e l’acido docosaesaenoico (DHA). In tabella 3 è riportato il profilo dell’olio di oliva iniziale utilizzato, confrontato con quello confezionato da solo e lo stesso usato come copertura del tonno del nostro studio, entrambi sottoposti al trattamento termico di sterilizzazione.

Tabella 2. Profilo dei principali acidi grassi di un olio di oliva, dell’olio utilizzato prima del trattamento termico e dello stesso olio dopo sterilizzazione del prodotto a 13 mesi di stoccaggio.

Supposto 97 % di acidi grassi.

L’analisi dell’olio di copertura ha evidenziato la presenza di un acido grasso omega 3, in particolare dell’acido docosaesaenoico (DHA), composto essenziale per l’organismo umano. Questo dato trova spiegazione nel possibile assorbimento dell’olio di questa molecola presente nel grasso del tonno. Invece l’acido Eicosapentaenoico EPA è stato ritrovato solo in alcuni campioni e ad un livello estremamente basso (<0.01%)

È stato analizzato il contenuto di vitamina D, normalmente presente nel tonno e non nell’olio di oliva, e anche in questo caso l’olio di copertura ha evidenziato la presenza, anche se in quantità ridotte, di colecalciferolo (vitamina D3) di provenienza animale assorbita con ogni probabilità dal trancio di tonno (52 µg/L) .

Infine l’analisi dei metalli presenti nell’olio e nella parte acquosa è riportata nella tabella 3.

Tabella 3. Dati delle analisi chimiche sull’olio di copertura del tonno in scatola dopo stoccaggio di 13 mesi a temperatura ambiente.

L’assaggio dei tre tipi di olio dopo 13 mesi ha evidenziato un leggero decadimento dell’olio tal quale mentre l’olio di copertura all’apertura della scatola non risentiva di processi di rancidità e in alcuni campioni il contatto con il tonno gli conferiva un sapore più gradevole del solo olio.

Tabella 4. Valutazioni sensoriali dell’olio trattato da solo e in confezione di tonno. Scala 1-5.

Conclusioni – L’olio di oliva utilizzato nella copertura del tonno confezionato sterilizzato non ha mostrato particolari modifiche dovute al trattamento termico subito. Il dato rifrattometrico non evidenzia fenomeni di ossidazione sensibili, confermati anche dall’analisi sensoriale. Il dato del rapporto tra assorbanze a diverse lunghezze d’onda nel campo dell’ultravioletto, ΔK, indica un aumento dei doppi legami solo nell’olio a contatto con il tonno, dato interpretabile con il contemporaneo aumento dei PUFA, mentre nessuna variazione è stata osservata con il semplice trattamento termico. Le variazioni più interessanti, anche se di modesta entità, riguardano la comparsa nel solo olio di copertura dell’acido docosaesaenoico (DHA) e della vitamina D, composti di cui è privo l’olio di oliva. Il contenuto di metalli, limitato al ridotto tenore di acqua presente nell’olio, è poco significativo. A seguito di questi risultati, che dovranno essere confermati su una più vasta gamma di brand, e completati con il controllo di altri parametri, l’olio di copertura potrebbe trovare un suo secondo utilizzo, quale condimento o come base per preparazioni alimentari domestiche, anche se va ricordato che le sue qualità dipendono ovviamente da quelle dell’olio utilizzato dall’azienda.