- Ricevimento e stoccaggio materie prime
Dopo essere stato pescato, il tonno viene rapidamente congelato direttamente a bordo dei pescherecci. Successivamente, nel rispetto della catena del freddo, arriva presso gli stabilimenti di lavorazione dove vengono eseguiti i primi controlli documentali e di qualità. Qui viene pesato e convogliato nelle diverse aree di stoccaggio con uno specifico lotto di identificazione per garantirne la tracciabilità interna.
- Taglio e predisposizione alla cottura
Il tonno viene prelevato dalle celle frigorifere, e dopo lo scongelamento viene convogliato nell’area dedicata ad effettuare i vari tagli e poi sottoposto a lungo all’erogazione di acqua a flusso temporizzato con lo scopo di lavarlo.
- Cottura
La cottura viene effettuata in forni a vapore per preservare le caratteristiche organolettiche e mantenere intatti i valori nutritivi. Questa fase è monitorata elettronicamente attraverso sonde per il controllo della temperatura che inviano i dati ad un pannello di controllo. Alla fine della cottura si attende il raffreddamento.
- Condizionamento
Il condizionamento inizia con un sistema di acqua e doccia e successivamente completato nella Chilled Room dove il tonno viene portato alla temperatura di 0° -5° C per garantirne la compattezza.
- Pulitura
Il tonno viene trasferito al reparto monda dove la pulitura e la selezione qualitativa sono spesso affidate alle mani esperte delle donne, seguendo le regole tramandate dall’antica tradizione tonniera. Ciascuna linea di pulitura è costituita da due postazioni, una dove avviene la prima fase della pulitura (eliminazione di pelle, sottopelle, spine, red meat, ecc.) collegata attraverso un nastro trasportatore alla seconda dove viene effettuato il rifilo e cernita della qualità. Per ciascuna linea di pulitura è presente un duplice sistema di recupero differenziato degli scarti (pelle e spine attraverso linea farine di pesce e linea pet food).
- Inscatolamento/invasettamento
All’interno dello stabilimento esistono diversi settori distinti per l’inscatolamento o invasettamento dei prodotti, ad esempio verso le scatole in banda stagnata, i vasi di vetro, le latte per i composti, i tubetti per i patè, ecc. È in questa fase che avviene il dosaggio dell’olio e della salamoia e l’aggraffatura, la chiusura ermetica di ogni singolo contenitore, nel caso della scatoletta in banda stagnata.
- Sterilizzazione
A questo punto, si passa alla sterilizzazione. È il settore situato a valle dell’inscatolamento in cui i prodotti vengono sterilizzati all’interno di autoclavi a vapore (scatole in banda stagnata) e ad acqua (vasi di vetro). Ricordiamo che grazie a questo metodo, il tonno in scatola non necessita la presenza di conservanti.
- Confezionamento
Una volta sterilizzati, i prodotti vengono lavati, asciugati, etichettati e imballati.
