La pasta al tonno ha una storia difficile da individuare anche quando si tratta del pesce in conserva, considerando che le prime «industrie» del tonno nacquero addirittura tra il III e il II secolo a.C. nel Mediterraneo, soprattutto in Grecia, Sicilia, Sardegna, Spagna e Africa del nord. Il commercio del tonno sott’olio ha avuto tuttavia particolare impulso a partire dal XVIII secolo e specialmente a Genova, che lo esportava via mare, mentre la trasformazione a livello industriale si è imposta negli Anni 50 del Novecento, per soddisfare via via un mercato sempre più esigente in termini di qualità e di quantità.
GLI SPAGHETTI AL TONNO DI BOLOGNA
Ma c’è una credenza dura a morire che lega le origini di questo piatto alla città di Bologna. Sì, perchè i piatti tipici di Bologna non sono solo le lasagne e i tortellini, ci sono anche gli spaghetti alla bolognese. Questi ultimi, però, non sono quelli che crediamo. La convinzione, per anni, è stata quella di identificarli con il ragù di carne ma il vero piatto tradizionale della città sono in realtà gli spaghetti al tonno e pomodoro.
E a rivelarlo ufficialmente sono l’Accademia italiana della Cucina e la Camera di Commercio di Bologna con una cerimonia ufficiale e un atto notarile, per depositare l’unica ricetta ammissibile. Il verdetto finale è il risultato di laboriosi studi. Gli esperti dell’Accademia sono tornati indietro nel tempo, hanno raccolto di testimonianze orali da cultori del sapere gastronomico ed accademici. Hanno anche esplorato testi scritti, novelle, libri di memorie, poesie. Ricostruendo così la diffusione di un piatto al cui successo hanno contribuito il costo non eccessivo degli ingredienti e la necessità di ottemperare al precetto cattolico di astinenza dalle carni: ogni venerdì e altri giorni indicati.
Le ricerche hanno messo in evidenza anche come la preparazione del sugo con il tonno poggi su consuetudini alimentari bolognesi molto radicate come quella che prevede un misto di cipolla e pomodoro, la base del “friggione”.
LA RICETTA ORIGINALE DEGLI SPAGHETTI COL TONNO ALLA BOLOGNESE
Ecco come realizzare i veri spaghetti col tonno alla bolognese.
Gli ingredienti che vi occorreranno sono: 320 gr. di spaghetti, 180 gr. di tonno sott’olio di qualità, 1 cipolla rosata di pezzatura normale (possibilmente di Medicina), 700 gr. di pomodori freschi (o una scatola di pelati da 400 gr.), Sale e olio q.b.
Iniziate a tagliare la cipolla a fette sottilissime e fatela soffriggere nell’olio fino a che diventi trasparente. Unite i pomodori, pelati e tagliati a tocchetti, e fate cuocere a fuoco basso per una mezz’ora circa, fino a quando si sono completamente amalgamati. A 10 minuti dalla fine cottura è tempo di aggiungere il tonno scolato e sbriciolato in pezzi grossolani. Intanto cuocete al dente gli spaghetti, uniteli al condimento e impiattate.
Buon appettito!
