Versatili, ready to use, buone. Sono l’elemento salva cena quando il frigo è vuoto e l’ingrediente che dà personalità a ricette semplici e tradizionali. Vengono utilizzate principalmente per condire insalate o contorni e nella preparazione di primi piatti. È elevato anche l’utilizzo per ricette della tradizione, come pizze rustiche, verdure ripiene, polpettone di tonno. Da sempre presenti nel carrello della spesa, oggi le conserve ittiche sono, anche, protagoniste di ricette gourmet. Lo sa bene Moreno Cedroni, Chef due stelle Michelin del Ristorante Madonnina del Pescatore di Senigallia e grande appassionato di conserve ittiche: “La mia passione per le conserve ittiche nasce da un concetto molto profondo, quello della ‘immortalità del cibo’, che per un cuoco che vede in pochissimo tempo consumare le sue creazioni rappresenta qualcosa di fantastico e di unico. Inoltre, rappresenta anche il modo di far viaggiare attraverso il tempo una ricetta tradizionale rendendola appunto immortale sia nei contenuti sia nel gusto, e soprattutto nel ricordo. Da bambino amavo tantissimo il tonno e lo sgombro in scatola, che sicuramente hanno segnato il mio DNA tanto da voler studiare e approfondire l’argomento, arrivando infine a produrre piccole ricette della mia tradizione racchiuse in una scatoletta: seppie con piselli, moscioli di Portonovo, raguse di mare in porchetta ne sono l’esempio.
Oggi si parla di cucina più che mai. Le varie trasmissioni televisive hanno creato movimenti di appassionati ai fornelli che purtroppo cucinano poco: tanta teoria e poca pratica, oserei dire. Questo fatto di cucinare due o tre volte a settimana, oltre a generare tanti sprechi, ha favorito l’uso e consumo di prodotti già pronti, e tra questi le conserve ittiche di qualità rappresentano uno dei migliori prodotti pronti all’uso che si possano trovare, e soprattutto non si fanno sprechi. I vari formati esistenti permettono a ogni nucleo familiare di acquistare un formato che possa essere consumato in un pasto. Detto ciò, la percezione del consumatore verso le conserve ittiche da 60 anni a questa parte, attraverso tre generazioni, non poteva che migliorare. All’inizio erano la novità del momento, rappresentavano uno status symbol della dispensa di casa, ora sono diventate un ingrediente che non può mancare, utili per spuntini veloci, aperitivi, e alcune volte ‘salva cena’. Per questo negli ultimi anni sono migliorate le ricette, gli ingredienti, e i prodotti si sono adeguati a un consumatore moderno. Naturalmente parliamo anche di un consumatore più attento a una sana e corretta alimentazione che ricerca un giusto consumo in riferimento a porzioni e frequenze.
Un ulteriore plus è la fiducia che le conserve ittiche hanno conquistato tra i consumatori, come è già successo da tempo in Spagna, dove rappresentano vere e proprie icone gastronomiche. Dal punto di vista gastronomico, visto che sono ingredienti che hanno avuto una o più cotture, suggerisco abbinamenti freschi, per lo più vegetali, sia crudi che cotti o fermentati, meglio se con un’abbondante riserva di fibre e una buona attività antiossidante come nel caso delle crucifere, su paste fredde o riso in bianco condito con aceto e un pochino di zucchero e sale, ideali anche per insaporire quinoa e cereali tipo orzo perlato e farro. Per le conserve ittiche con pomodoro consiglio anche delle ottime bruschette. Per concludere, visto l’altissimo livello raggiunto dalle conserve ittiche, consiglio di organizzare nelle cene tra amici delle degustazioni alla cieca, nascondendo le etichette, privilegiando l’essenza dell’alimento, rendendo in questo modo un prodotto nato da scaffale un cibo di alta gastronomia. Provare per credere”.
