preparazione
Lavate i calamari, staccate la testa dal mantello e lasciatela da parte. Togliete la penna di cartilagine trasparente che si trova nel mantello ed estraetela delicatamente. Sciacquate nuovamente i calamari e togliete le interiora dal mantello e la sacca di inchiostro se presente. Eliminate quindi la pelle esterna. Rimuovete anche le pinne che utilizzerete nella preparazione della ricetta.
Riprendete la testa e separatela dai tentacoli. Prendete i tentacoli ed eliminate il dente centrale e tirate via la pelle. Sciacquate quindi tutte le parti dei calamari e mettetele in una ciotola.
Lavate il cespo di scarola, tagliate le foglie grossolanamente ed eliminate il torsolo. Tagliate la provola a dadini e le olive a rondelle.
In una padella antiaderente scaldate un cucchiaio di olio e aggiungete l’aglio. Aggiungete i filetti di acciuga e fateli sciogliere a fuoco lento, unite le olive e la scarola. Salate, aggiungete un pizzico di pepe, mescolate e lasciate cuocere per circa 20 minuti fino a che la scarola sarà appassita. Spegnete il fuoco, togliete l’aglio e trasferite la scarola in una terrina e lasciatela raffreddare. Una volta raffreddata aggiungete la provola ed amalgamate il tutto.
Con il composto ottenuto potete farcire i calamari. Una volta riempito il mantello fino in fondo chiudete i calamari con uno stuzzicadenti. Prendete una padella antiaderente e fate scaldare il rimanente olio. Aggiungete i calamari e lasciateli cuocere da entrambi i lati. Cuoceteli per circa 20 minuti a fuoco medio avendo cura di girarli spesso. Quando saranno cotti, toglieteli dalla padella e lasciare il fondo di cottura in cui potrete cuocere le teste che avevate precedentemente pulito per una decina di minuti. Quindi spegnete il fuoco e servite le teste insieme ai calamari.
