preparazione
Pulite la cipolla, la carota e il gambo di sedano e fateli bollire per circa 45 minuti in 1,5 l di acqua, aggiungendo la scorza di mezza arancia e una manciata di sale grosso. Quando il brodo vegetale sarà pronto e avrà raggiunto più o meno un litro di quantità, spegnete il fuoco.
Tritate finemente lo scalogno e fatelo soffriggere insieme ai filetti di sgombro, che avrete scolato dall’acqua di conservazione, in una padella dal fondo ampio e i bordi alti, per circa 2 minuti. Aggiungete il riso per farlo leggermente tostare, mescolando, e dopo un minuto al massimo, aggiungete il vino e il succo di arancia e lasciate sfumare completamente, sempre continuando a mescolare. Aggiungete gli spicchi di arancia e pompelmo cui avrete tolto le parti bianche e che avrete tagliato a dadini (lasciandone qualcuno da parte per la guarnizione finale), coprite il riso con 500 ml di brodo vegetale caldo e lasciate che si assorba, sempre mescolando. Quando si sarà quasi completamente asciugato, aggiungete altri 200 ml di brodo, assaggiate il grado di sapidità ed eventualmente aggiungete un pizzico di sale.
Ad assorbimento completo spegnete il fuoco e mantecate il riso con una noce di burro e poco Parmigiano Reggiano. Servite guarnendo con qualche dadino di arancia, pompelmo e una macinata di pepe nero.
